Enzymatische Zerlegung stickstofffreier organischer Stoffe pflanzlicher Herkunft mittels Bakterien, Schimmelpilzen und Hefen. Bei der alkoholischen Gärung werden Kohlenhydrate, insbesondere Glucose, unter anaeroben Bedingungen zu (→) Ethanol und Kohlenstoffdioxid abgebaut. Die meisten Mikroorganismen mit der Fähigkeit zur alkoholischen Gärung nutzen diesen Stoffwechselweg nur, wenn kein Sauerstoff zur Verfügung steht. Führt man den gärenden Mikroorganismen Sauerstoff zu, so stellen sie die Gärung wieder ein.
Voraussetzung der Gärung ist stets ein zuckerhaltiger Ausgangsstoff. Beim Bier ist dies die (→) Maische, beim Wein der Traubensaft. Selbst alkoholresistente Hefearten erreichen maximal einen Alkoholgehalt von 23 % vol. Alle Getränke mit einem höheren Alkoholgehalt erhielten diesen durch Destillation oder durch Mischen mit (→) Neutralalkohol.