Spirituosen-ABC

Hefen

Hefen sind einzellige Sprosspilze, die entweder anaerob – d.h. sie können unter Ver-wendung von Sauerstoff Zucker in ihrem Substrat zu Kohlendioxid und Wasser oxi-dieren – oder aerob leben, indem sie Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid abbauen.

Hefen nutzen ein breites Spektrum an Zucker und Kohlenhydraten. Die obergärigen Stämme nutzen Glukose, Fruktose, Mannose, Galaktose, Saccharose, Maltose, Raf-finose und Maltotriose, die untergärigen Hefen zusätzlich Dextrine und Melobiose. Weist die zu vergärende Flüssigkeit eine Pektin-Verunreinigung auf, entsteht bei der Gärung Methanol, der im menschlichen Körper zu Formaldehyd und anschließend zu Ameisensäure abgebaut wird, was zu Erblindung führen kann. Ein Großteil des Methanols wird beim Schnapsbrennen im Vorlauf abgesondert.